11 сортов винограда, из которых делают красное вино

Главный процесс в технологии вина – это ферментационное брожение, вызываемое с помощью дрожжей – одноклеточных микроорганизмов, и в результате которого виноградное сусло превращается в вино. В процессе брожения виноградного сусла сахар, содержащийся в нем (глюкоза, фруктоза, сахароза), распадаются на конечные продукты брожения – этиловый спирт и углекислоту.

Первичное виноделие красных вин включает в себя следующие операции:

1. Дробление винограда с целью извлечения из него жидкого содержимого

2. Ферментационное сбраживание сусла с одновременным настаиванием его на мезге (во время данной операции происходит растворение в бродящем соке танинных и красящих веществ, находящихся главным образом в кожице виноградных ягод)

3. Слив вина в бочки (с помощью гравитации отделяют вино от гущи, при этом получают так называемое «вино самотека»)

4. Прессование мезги (с помощью гидравлического или пневмонического пресса происходи отделение вина от твердых частиц, в результате чего получается так называемое «прессованное вино»)

Подвальное хозяйство красных вин состоит из следующих этапов:

1. Молочно-кислотная ферментация (на данном этапе агрессивная яблочная кислота трансформируется в более мягкую и стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине)

2. Доливка вина в бочки чтобы избежать скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности

3. Переливка вина (во время данной операции происходит снятие вина с осадка и одновременная аэрация, необходимая для созревания вина)

4. Оклейка-осветление вина с помощью коагулирующих веществ (желатина, бентонита)

5. Купажирование, т.е. смешивание (полученные сырые вина из разных сортов, а также из одного сорта винограда соединяют между собой с тем, чтобы получить дополнительные качества в вине)

6. Стабилизация вина с помощью изменения температурного режима

7. Выдерживание вина (красные вина выдерживаются в дубовых бочках емкостью 225л от одного до трех лет, при такой выдержке букет вина дополнительно обогащается за счет компонентов, содержащихся в дереве)

8. Розлив в бутылки вина, достигшего необходимой зрелости

Розовые вина производятся двумя способами:

1. Прямое выжимание (при таком способе отжатый красный виноград дает слабую окраску сока, который в дальнейшем подвергается брожению по типу белого вина)

2. Способ «кровопускания» (в этом случае для достижения более яркого цвета выжатый виноградный сок некоторое время настаивают на мезге)

ОСНОВНЫЕ КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Каберне-Совиньон. Знаменитый Шато Латур на 80% состоит из Каберне-Совиньон. Этот виноград, богатый танином и цветовой гаммой, придает вину силу и изумительную способность к дозреванию. Вино из этого винограда будет элегантным и хорошо структурированным. Его великолепный ароматический рисунок является источником успеха. Молодые вина имеют вкус красных фруктов: черной смородины и малины. Выдержанные вина имеют более богатый рисунок с различными оттенками. Этот сорт винограда преобладает в винах Бордо (особенно в районах Медок и Грав), а на юге в районах Лангедок и Прованс.

Мерло. Частый союзник Каберне-Совиньон, а может применяться и один. Является доминирующим в Сент-Эмильоне, Помроле.

Пино Нуар. Этот сорт происходит из Бургундии, но сохраняет свои качества и в других регионах. В Эльзасе он является единственным из красных сортов. Он противостоит холоду, что объясняет его использование в Шампани. Вина из Пино Нуар являются одновременно изящными и крепкими.

Каберне Фран. Играет огромную роль в некоторых высококачественных винах Сент-Эмильона. Вино из этого винограда является более ярким и содержит меньше танина, чем вино из винограда Каберне-Совиньон.

Гаме. Гамэ бурно произрастает в гранитной почве района Божоле. Он также с успехом растет на кремниево-известняковых почвах Турена. Большинство вин из этого винограда производится методом углеродистой мацерации. Метод приготовления вина, при котором виноград не прессуется, а сок бродит внутри виноградных ягод, называется методом углеродистой мацерации. Вина из этого сорта винограда обладают интенсивным фруктовым ароматом.

Сира. Самый распространенный сорт винограда в районе Кот дю Рон. Это единственный виноград, используемый в Кот дю Рон и Эрмитаж, но более всех смешиваемый с другими сортами. Вина Сира имеют интенсивный красный цвет, богатые, сильные, хорошо структурированные.

Гренаш. Этот сорт винограда является самым широко культивируемым черным виноградом в мире. Он наиболее распространен во Франции в районе Шатанеф дю Пап. Вина из этого сорта винограда – крепкие, хорошо структурированные, фруктовые, с оттенками черной смородины и ежевики.

Синсо. Старинный сорт винограда, который в основном применяется для смешивания с другими сортами в Кот дю Роне.

Мальбек. Являясь основой вин района Кагор (Юго-Запад), этот сорт дает глубокие, плотные, структурированные вина.

Мурведр. Этот медленно вызревающий сорт культивируется на юго-востоке Франции. Имеет наибольшее распространение в районах Прованс и Лангедок.

Кариньян. Самый широко культивируемый сорт во Франции. Его сильная виноградная лоза при ограниченной производительности обеспечивает концентрированное и приятное вино, замечательным примером которого являются вина района Корбьер (Лангедок).

МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ