9672
12 сортов винограда, из которых делают белое вино
Производство вина состоит из двух основных этапов: первичное виноделие и подвальное хозяйство. Красные вина производятся только из темных сортов винограда, а белые вина, как из белых, так и из темных сортов винограда.
Главный процесс в технологии вина – это ферментационное брожение, вызываемое с помощью дрожжей – одноклеточных микроорганизмов, и в результате которого виноградное сусло превращается в вино. В процессе брожения виноградного сусла сахар, содержащийся в нем (глюкоза, фруктоза, сахароза), распадаются на конечные продукты брожения – этиловый спирт и углекислоту.
Первичное виноделие белых вин включает в себя следующие стадии:
1. Дробление винограда для извлечения из него жидкого содержимого (при этом происходит отделение винограда от древесных частей грозди).
2. Прессование мезги (кожицы) для отделения сусла (сока) от твердых частей грозди.
3. Осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц (при этом от преждевременной ферментации сусло предохраняется с помощью сульфитации или холода)
4. Сбраживание осветленного сусла в бродильных танках для получения вина (данная операция происходит в емкостях из дерева, бетона или нержавеющей стали и длится от 4 до 7 дней при температуре 20С)
5. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка (переливка вина в бочки и доработка его в винном подвале)
Подвальное хозяйство включает в себя следующие операции:
1. Дображивание, если в вине осталось значительное содержание несброженного сахара
2. Доливка вина с тем, чтобы бочка была всегда полна во избежание скисания вина
3. Переливка вина – снятие вина с периодически образующегося дрожжевого осадка
4. Оклейка – осветление вина с помощью коагулирующих веществ (желатин, бентонит)
5. Стабилизация вина (путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые удаляются с помощью фильтрации, а путем нагревания вызывают выпадение химического осадка и уничтожение микроорганизмов)
6. Фильтрация вина (для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение)
7. Выдерживание (для белых вин менее продолжительное время)
8. Розлив вина в бутылки по достижении необходимой зрелости
ОСНОВНЫЕ БЕЛЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
Шардонне. Самый благородный и знаменитый сорт винограда, применяемый для приготовления белых вин. Все великие вина Бургундии производятся из этого сорта, который как и Пино Нуар предпочитает меловую почву. Он является главным компонентом большинства шампанских вин. В букете Шардонне преобладают оттенки лесного ореха, горького миндаля, боярышника, акации,которые почти всегда подчеркиваются нотками масла и поджаренного хлеба. В Шабли он приобретает некоторые уникальные характеристики, среди которых оттенки мяты.
Совиньон. Один из самых модных и распространенных сортов винограда на сегодняшний день. Этот сорт винограда предпочитает меловую или глинистую почву. Его сильная виноградная лоза дает умеренное количество ягод, которые подвержены воздействию грибка «ботритис синереа» иными словами «благородной плесени». Он имеет травяной запах похожий на запах ракитника. Широко распространен в районе Сотерн.
Семийон. Этому сорту повезло, так как осенью на него нападает «ботритис». Этот сорт является сокровищем района Сотерн, где он составляет 80% винограда. По мере вызревания вино пополняется оттенками меда и всем спектром запахов экзотических и засахаренных фруктов: груша, абрикос, айва, ананас с нотками ванили. Некоторые из этих вин несут в себе замечательные оттенки шафрана. Этот сорт винограда культивируется в районах Сотерн, Монбазийак, Лупиак.
Рислинг. Это волшебный сорт винограда, распространенный в долине реки Рейн. Рислинг имеет богатое тело, структуру и букет. В полусухих и сладких винах в изобилии представлены ароматы тропических фруктов, таких как грейпфрут и апельсин. Данный сорт винограда широко культивируется во французском Эльзасе.
Шенен. Этот типичный сорт, распространенный в долине реки Луары. Молодые вина из этого сорта винограда имеют прохладный освежающий вкус яблока и айвы. Когда на этот сорт нападает благородная плесень, из него получаются восхитительные вина с изысканным ароматом меда, акации, липы и айвового желе.
Вионье. Уникальный сорт винограда, который в настоящее время находится на стадии расширения в районе Кот-Роти, где его применяют для смягчения красных вин из сорта Сира. Единственный сорт винограда, применяемый для приготовления знаменитых вин АОС Кондрие и АОС Шато Грийе. Его букет чрезвычайно богат: акация, фиалка, анис, мята, мед, абрикос, запах свежескошенного сена, табака.
Гевюрстраминер. Виноград нежно-розового цвета, из которого получают белое вино. Вина из этого сорта винограда чрезвычайно ароматные. Наиболее часто встречаемые оттенки: мускуса и розы. Вина позднего урожая могут иметь оттенки абрикоса, персика и экзотических фруктов. Более сухие вина несут в себе нотки лимона. Культивируется во французском Эльзасе.
Уни Блан. Этот виноград отмечают за его необыкновенную продуктивность. Большая часть белого вина, произведенного из этого сорта винограда, дистиллируется для производства коньячного спирта.
Мюскадель. Существует несколько разновидностей этого сорта винограда, но все они имеют общую сильную ароматическую черту, близкую к запаху семян кориандра. Данный сорт культивируется на юге Франции и применяется в купаже сладких вин Сотерна и Монбазийака.
Сильванер. Этот сорт винограда в настоящее время несколько забыт. В Эльзасе из него изготавливают легкое вино с букетом, наполненным пряностями.
Мюскаде (Мелон). Сорт винограда, происходящий из Бургундии, однако в настоящее время там совершенно не культивируемый. Район долины Луары является новой родиной этого сорта винограда, где из него производят одноименные вина. Эти легкие вина имеют мягкий привкус и прекрасную кислотность, которые всовокупности придают вину нежный, трепещущий букет. Вина Мюскаде очень сухие с живыми, иногда травянистыми ароматами, известными своими запахами мускуса. Оттенки йода иногда различаются в вине, наверное, в связи с близким расположением виноградников от моря.
Пино Гри. Этот сорт берет свое начало в Бургундии. Из него производят очень душистые вина, иногда мягкие, а иногда сильные, со свежим и богатым букетом. Это вино созревает в тонкой замечательной манере. Его букет часто пикантный с фруктово-цветочными оттенками яблока, груши и акации. В Эльзасе этот сорт называется «Токай».
МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
