Мастер-класс: как разбираться в вине

Классификация вин

Существует несколько уровней классификации вина в зависимости от основания, по которому эти вина классифицируются.

1. Классификация по цвету.

Вина бывают белые, красные и розовые. Главное отличие между ними в технологии производства.

Красные и белые вина отличаются вкусовым равновесием:

Фигура равновесия белого вина: сахар-спирт-кислота

Фигура равновесия красного вина: сахар-спирт-кислота-танины

Розовые вина делают из красных сортов винограда путем кратковременного настаивания на мезге.

Различия в температуре подачи вин:

Белые вина подаются в среднем при 12’С

Красные вина — при комнатной температуре 16’C

А также присутствуют различия в сочетаемости с едой.

2. Классификация по сортам винограда.

Выделяется две основных группы:

1. Сортовые (сепажные), то есть состоят из одного сорта винограда. Во Франции минимальное содержание сорта 85%

2. Несортовые, состоят из нескольких сортов винограда.

3. Классификация по содержанию избыточной углекислоты.

При брожении образуется да продукта: углекислый газ и спирт. В результате в зависимости от содержания углекислоты вина делятся:

- Тихие

- Вина с избыточным содержанием углекислого газа

4. Классификация по содержанию сахара.

Европейская классификация отличается от принятой классификации у нас. То есть, то что во Франции считается полусладким, у нас воспринимается как полусухое.

Для таких вин существует 4 категории:

Sec (сухое) менее 4г/л

Demi-sec (полусухое) от 4 до 12 г/л

Moellex от 12 до 45 г/л

Doux более 45 г/л

Для игристых вин существует 6 категорий:

Extra brut менее 6 г/л

Brut до 15 г/л

Extra sec (самое сухое) от 12 до 20 г/л

Sec от 17 до 35 г/л

Demi-sec 33-35 г/л

Dux более 50 г/л

Сладкие шампанские вина считаются дурным вкусом. Во Франции сладкое шампанское производится только на экспорт, причем большая часть для России.

5. Классификация по качеству вина.

Ординарные – не дают точной информации о происхождении вина.

Марочные – о происхождении их имеется точная информация

Итак, к ординарным винам относятся:

· Столовые вина

Vine de table – французские,

Vino de mesa – испанские,

Vino de tavola – итальянские.

Столовое вино – продукт, сделанный из виноматериалов не установленного происхождения и года урожая, это всегда продукт купажный. Сорт винограда, земли, на которых он был выращен, год урожая, не указываются. Обычно это недорогое повседневное вино, качество которого может быть различным. Его крепость должна быть не менее 8,5 – 9% и не более 15%.

Вина, относящиеся к этой категории, во Франции могут быть французскими, а часть виноматериалов может быть привезена из других стран. Как правило, это вина недорогие и они не бывают выдающимися. Угощать ими не принято.

Местные вина

Vine de pays – французские,

Vino de la tierra – испанские,

Vino IGT (Indicazione Gografica Tipica) – итальянские

Местные вина являются элитой столовых вин. Эти вина имеют право использовать в своем названии указание на районы производства и на сорт винограда, из которого они вырабатываются. Они содержат как минимум 9% алкоголя. Местные вина подвергаются лабораторному и органолептическому контролю, проводимому дегустационной комиссией.

Марочные вина

Делимитированные вина высшего качества

Vine Delimite de Qualite Superieur – французские,

DO (Denomination de Origen) – наименование по происхождению – испанские,

DOC (Denominazione d’ Origine Controllata) – контролируемых по происхождению – итальянские.

В эту категорию входят хорошие, но не выдающиеся вина. Вина производятся на ограниченной территории. Надо сказать, что во Франции эта категория практически не существует, всего 1%.

Вина контролируемых наименований по происхождению

AOC (Appelation d’Origine Controlie) – французские,

DOCa – испанские – квалифицированное название по происхождению,

DOCG – итальянские – по качеству вина разница с DOC небольшая.

Вина этой категории качества находятся под контролем правительства. И должны отвечать строгим требованиям, относящимся к местности производства, сортам используемого винограда, минимальному содержанию в вине алкоголя, максимально допустимому объему производства, способу подрезки лозы и т.д.

В основе Закона о контролируемых наименованиях по происхождению лежит география виноградника. Вино в обязательном порядке должно быть произведено и разлито в бутылки в том месте, которое указано на этикетке.

Во Франции категория AOC самая динамичная. Ее доля увеличилась до 40%. Этих вин делают больше, чем всех остальных. Так, доля столовых составляет 17%, местных 24%, AOVDQS – 1%, все остальное вино идет на дистилляцию.

Надо сказать, что вина категории AOC не всегда совершенны.

Апелласьон (appelation) – виноградник, которому специальным декретом присвоено право продавать свои вина под определенным названием и под высшей категорией качества при выполнении установленных условий.

1. Территория

2. Сорта винограда, которые можно выращивать на данной территории

3. Цвет вина

4. Тип вина по сахару

5. Максимальная и минимальная спиртуозность

6. Максимальная урожайность

7. Способы подвязки и подрезки

8. Выдержка вина в дубе

9. Какого рода сборку урожая можно использовать (ручную или машинную)

Вино должно пройти процедуру агренаж (дегустация специальной комиссии), которая устанавливает, соответствует ли вино определенному типу.

Таким образом, благодаря системе апелласьонов, мы получаем:

- вина, которые проявляют в себе особенности земли на которой они производятся;

- вина, относящиеся к определенному апелласьону имеют общие черы;

- вино отвечает высоким критериям качества.

Отсюда вывод, что все лучшие вина сделаны именно в апелласьонах.

6. Классификация по миллезимам

Milla – тысяча,

Millesime – год урожая; вино, помеченное годом

Что такое удачный и неудачный год?

Удачный год, когда погодные условия позволили винограду достичь определенной зрелости, а виноградарю собрать его сухим. Удачным годом считается не тот, когда собрали большое количество винограда, а ценится его качество. Удачный год позволяет вину дольше храниться. Надо сказать, что год влияет на цену вина, особенно это касается Бордо.

7. Классификация по бутилировщикам.

Во Франции законодательство устроено таким образом, что ответственность с человека, который сделал вино, перекладывается на человека, который его бутилировал.

Таким образом, выделяются следующие типы:

1. Производитель – владелец земли, виноградника. Сам разливает вино по бутылкам. Поэтому эти вина не только лучшего качества, но и имеют индивидуальность. Mis en bouteille an…

2. Негоциант – компания, которая скупает виноматериалы у производителя, разливает и продает под собственным именем, например, B&G

3. Кооперативы – когда несколько производителей объединяются в кооператив и производят свою продукцию на одном предприятии. Характерно для Бургундии.

МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ! ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!